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楊司煜 攝
青海新聞網(wǎng)·大美青�？蛻舳擞� 早餐，吃一碗濃香四溢酸辣解饞的羊腸面，美好的一天開始了；
午餐，忙碌了一上午已經(jīng)饑腸轆轆，炒面片、炒炮仗、干拌面……當(dāng)然，最“扯心”的還是那碗酸湯；
晚餐，下班回到家，父母已經(jīng)做好了一桌子香噴噴的飯菜，不是大魚大肉，而是一鍋樸實(shí)無(wú)華的手搟寸寸，配上花菜、涼拌“天腦蛋”蘿卜、油潑辣子，這才是家的味道。
……
西寧人一天的幸福，常常始于一碗面。
中央廣播電視總臺(tái)與商務(wù)部聯(lián)合推出的大型美食文旅季播節(jié)目《三餐四季》，在CCTV-1周末黃金時(shí)段20時(shí)播出。青海的“西寧篇”與“海東篇”預(yù)計(jì)在7月份播出。節(jié)目以“一日三餐”為時(shí)間線索，以“美食+美景+體驗(yàn)”為載體，全景式拍攝西寧的美食和美景。“尋味團(tuán)”探訪西寧最有代表性的美食，感受高原古城美食文化。
西寧作為青海省的省會(huì)，地處青藏高原的東北部，擁有得天獨(dú)厚的自然條件和豐富的農(nóng)業(yè)資源，這也注定了西寧人與小麥、青稞等糧食作物結(jié)下了深厚淵源。面食在西寧有多少種打開方式？炮仗、面片、攪團(tuán)、拌湯，總有一碗面讓你念念不忘；狗澆尿、磚包城、油香、鍋盔，總有一款饃饃讓你情有獨(dú)鐘；甜醅、釀皮、馓子、花花，總有一種小吃讓你垂涎欲滴。
主食：一碗面展現(xiàn)高原風(fēng)情
在青海喇家遺址，一碗“打翻”四千年的面重見(jiàn)天日。多年來(lái)，省會(huì)西寧憑借深厚歷史底蘊(yùn)，創(chuàng)造出的面食種類繁多，味道變化無(wú)窮。
和面、醒面，條狀面劑一根一根搓圓拉細(xì)，入鍋煮熟。將面條與牛羊肉、西紅柿、青紅椒、菜瓜、粉條翻炒，得到一鍋炒拉面；翻炒時(shí)，將面條斷成形似炮仗的短面條，便又是一道命名別致的炮仗面；將面劑壓扁拉長(zhǎng)，再揪成指甲大方塊，煮熟后即為面片。將面片揪入羊肉湯，收獲一碗羊肉湯面片；與牛肉羊肉時(shí)蔬爆炒，又成了炒面片。
“記得小時(shí)候，我最喜歡看媽媽搟破布衫，每次到了扯面的環(huán)節(jié)，我都搶著幫忙，那一碗清清淡淡飄著熗蔥花香味的面是記憶中媽媽的味道，個(gè)中滋味至今想來(lái)仍是懷念。”市民范女士回憶道。除了破布衫，攪團(tuán)、搓魚、洋芋疙瘩這些用雜糧或糙面做成的面食是西寧人懷念的過(guò)往，其中充滿了人們?cè)谪汃と兆永飳?duì)美食的向往。
“寸寸面、拌湯、扽雜皮、貓耳朵、搓魚……西寧面食的打開方式有無(wú)數(shù)種，它們因工序不同而別名，因形狀不一而叫法各異，其中總有一碗面是屬于你的治愈‘良藥’。”老西寧人姜振華說(shuō)。
饃饃：傳統(tǒng)面食中的高原特色
在西寧，饃饃在主食中占據(jù)不可或缺的地位。狗澆尿、焜鍋、磚包城、鍋盔……不僅名字獨(dú)特，做法稀奇，味道更是絕佳。饃饃奶茶、饃饃菜、烤饃饃、開水泡饃饃、肉湯泡饃饃……每一種饃饃有最適合它的吃法，每一種饃饃有最完美的“搭子”。
“‘狗澆尿’，光看這名字就引起很多遐想，甚至讓人望而卻步。”外地游客蔡先生說(shuō)。為什么一張薄餅會(huì)被叫作“狗澆尿”呢？“其實(shí)是因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程，在烙制狗澆尿時(shí)要邊烙邊沿鍋的四周澆少許菜籽油，而且要反復(fù)多次地澆油，這一動(dòng)作酷似小狗在撒尿。雖然名字有些奇怪，但它的味道卻十分美味。”城東區(qū)一家狗澆尿餅店老板介紹，西寧人喜歡用狗澆尿卷各種炒菜，如酸辣土豆絲、酸菜粉條、虎皮辣子等，現(xiàn)在也有很多人喜歡卷白糖吃。
在西寧，饃饃的模樣千姿百態(tài)，品種繁多。焜鍋饃饃的外表呈金黃色，聞著香氣撲鼻，吃起來(lái)外脆里嫩；油香的炸制過(guò)程不僅對(duì)面和油有很高的要求，火候的掌握尤為重要；磚包城用白面包裹著青稞面，混合胡麻油、香豆粉等配料的特殊香氣，別有一番風(fēng)味；如巨型花饅頭般的大月餅每一層都有不同的顏色和口味，五色俱全、飽滿香甜……不僅是每飯難離的主食，饃饃還是西寧人逢年過(guò)節(jié)、串親訪友時(shí)常攜帶的傳統(tǒng)禮品。
小吃：糧食做法的獨(dú)特呈現(xiàn)
“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。青稞作為西寧特有的農(nóng)作物被做成各種各樣的美食，其中最受歡迎的當(dāng)屬甜醅。“西寧人的諺語(yǔ)說(shuō)‘給嘴解饞，甜醅當(dāng)先。’甜醅是用青稞發(fā)酵而成的風(fēng)味甜食，粒粒飽滿，酒曲配料適中，醇香撲鼻，入口醅甘汁濃、綿軟可口，夏天吃它能清心提神，冬天食用則能溫心養(yǎng)胃。”一家老字號(hào)甜食店老板說(shuō)。
“‘站在釀皮攤，口水淌不斷。’黑釀皮的原材料是青稞面，白釀皮的則是小麥面，釀皮配上辣椒、陳醋、韭菜、芥末等調(diào)味料，就成了一碗酸酸辣辣的‘開胃菜’。”“面粉加雞蛋、鹽或糖、黑芝麻等輔料和成面團(tuán)，再搟成面皮下鍋炸至金黃酥脆，我從小到大最愛(ài)的零食——炸麻葉就做好了。”“炸花花凝聚了西寧人的巧手和智慧，先將各種食材按顏色不同分別混入面中，做成一張張面餅，然后疊在一起，撮成長(zhǎng)條后，切成薄片入鍋炸透即成，炸好的花花像極了美麗的花瓣，圖案考究，樣式紛繁。”
西寧是一座站在碳水寶塔上的城市。除了正餐，各種小吃的原材料都離不開糧食。炸麻葉、炸苦蕎片、馓子、花花、釀皮……隨便哪一種都會(huì)讓你垂涎欲滴，足以見(jiàn)得西寧人將對(duì)面食的熱愛(ài)演繹得爐火純青。
西寧味道，始于面，忠于面，不止于面。